Tra gelato, pasticcieria, panificazione, caffè e ristorazione il confine è sempre più sfumato: chiamala, se vuoi, ibridazione.
Sono sempre più i professionisti che “scavallano” tra settori un tempo rigidamente definiti, con format dedicati ed esclusivi. Gelatieri che sperimentano con la panificazione e i lievitati, chef stellati che aprono gelaterie e pasticcierie, e il caffè, quello buono, di qualità, a far da collante, ovunque.
Una tendenza resa ancora più evidente dalle nuove aperture che uniscono in un solo locale ristorazione, pasticceria e bar con caffetteria e mixology (un esempio su tutti? Il Caffè Nazionale di Paolo Griffa ad Aosta) e dai macchinari che cambiano funzione e temperatura adattandosi alla stagione e alla produzione, per passare con souplesse dal gelato alla pasticceria. Abbiamo visto (da 142 Restaurant a Milano) anche vetrine per l’esposizione di brioches e snack che la sera per l’after dinner diventano opache trasformandosi in elemento d’arredo.
Perché la flessibilità sarà sempre più importante per adattarsi ai vari momenti di consumo della giornata e alle fasce di clientela con le loro diverse esigenze: sostenibilità e snack fuori dai pasti principali per i GenZ, prodotti certificati e di nicchia per i Millennials, premiumizzazione e tradizione per gli over 55.
Tutte esigenze cui il gelato del Terzo Millennio sembra poter rispondere. Nei vari canali, compreso il più nuovo, quel food delivery che ha visto il freddo dessert crescere costantemente negli anni, anche complice l’impennata della pandemia e i cambiamenti climatici: solo nell’ultimo anno ha segnato un +41% (dati JustEta/BVA Doxa).
“Da diversi anni quando inizia la bassa stagione da ottobre a marzo abbiamo introdotto la cioccolateria e la biscotteria – conferma Curzio Baraggi, titolare della Gelateria Prossima Fermata di Milano – ma abbiamo anche notato che in bassa stagione il consumo di gelati e sorbetti su stecco subisce un incremento, perché probabilmente la gente li mangia davanti alle serie tv”.
Un approccio, quello dell’ibridazione, che HostMilano, con il suo concetto espositivo unico che unisce la specializzazione verticale con le affinità di filiera nelle macroaree Ristorazione professionale, bakery-pizza-pasta; caffè – the – bar macchine caffè – vending, gelato-pasticceria e arredo, tecnologia e tavola, sposa da sempre. “Il punto di forza di HostMilano – dice Baraggi guardando all’edizione 2023, che si terrà dal 13 al 17 ottobre – è di essere un aggregato delle diverse branche della ristorazione, pasticceria e gelateria e questo consente di conoscere persone nuove, attrezzature nuove e avere spunti per nuovi prodotti che potremo fare in gelateria dall’anno successivo”.
